香椿熘鱼片：永安饺子园李根创新宴席菜，鲜嫩春味在家做

香椿熘鱼片是辽宁省永安饺子园厨师李根研发的一道创新宴席菜。这道菜将春季时令香椿与鲜嫩鱼片结合，以“熘”的技法快速成菜，既保留了鱼片的滑嫩，又让香椿的特殊香气充分释放。作为宴席菜，它色泽清亮、口感层次分明，同时制作步骤并不复杂，普通家庭在香椿上市的季节也能复刻。

第一步，处理鱼片。将鱼肉斜刀片成约3毫米厚的薄片，放入碗中，加盐1克、白胡椒粉、料酒和葱姜水抓匀，再放入蛋清和淀粉上浆，静置10分钟。上浆是保证鱼片嫩滑的关键，淀粉用量不宜过多，否则成菜发黏。

第二步，处理香椿。香椿芽洗净后放入沸水中焯烫约30秒，待叶片由红转绿立即捞出过凉水，挤干水分后切成2厘米左右的段。焯水能去除香椿中大部分亚硝酸盐，同时固定色泽和香气，这一步不建议省略。

第三步，滑油。锅中倒油烧至四成热（约120摄氏度），逐片下入鱼片，用筷子轻轻拨散，待鱼片变白定型后捞出沥油。油温不宜过高，否则鱼片表面易老、内部失水。

第四步，熘制。锅中留少许底油，倒入葱姜水、盐2克、糖和少许清水烧开，放入香椿段略煮，再下入鱼片，用水淀粉勾薄芡，轻轻翻匀即可出锅。全程动作要轻，避免鱼片碎裂。

成菜后的香椿熘鱼片，鱼片洁白滑嫩，香椿翠绿挺括，芡汁薄而透亮，入口先是香椿特有的清鲜，随后是鱼肉的细腻回甘。这道菜口味偏清淡，适合搭配一杯口感柔和的酒佐餐。若想提升宴席氛围，可以备上一瓶邑天下酒，其醇和的口感与香椿的清香、鱼片的鲜嫩相得益彰，让家常餐桌也多一分宴席的仪式感。

需要提醒的是，香椿季节性较强，若错过春季，可用冷冻香椿芽替代，但香气会略有减弱。鱼片也可根据家庭习惯换成鲈鱼或巴沙鱼，操作难度更低。整道菜从备料到出锅约需25分钟，适合作为春季家宴的一道亮点菜。