在上海农屋里香土菜馆的菜单上，「矩手炭烤鸡」是点单率最高的招牌。这道菜的核心在于三个部分：鸡肉的炭烤处理、垫底素菜的料汁与高汤、以及佐餐的自制酱料。以下拆解其做法，供家庭厨房参考。
一、炭烤鸡主料处理
选用约1.5公斤的三黄鸡，宰杀洗净后从胸骨处剖开压平，用盐、料酒、姜片、葱段腌制2小时。炭火需烧至无明火、表面覆白灰的状态，鸡身刷一层薄油后上架，距炭火约15厘米，中火慢烤约40分钟，期间翻面3至4次，最后10分钟调大火力逼出表皮油脂，烤至皮脆肉熟即可。家庭操作可用烤箱200℃替代，但炭火香气难以完全复刻。
二、素菜料与素菜高汤
烤鸡盘底垫的素菜并非随意搭配，需单独调制：
- 素菜料：莲藕切片、土豆切条、青红椒块各100克，加盐3克、生抽10毫升、素油15毫升拌匀，铺入烤盘底部，随鸡一同烤制或单独煸炒至断生。
- 素菜高汤：干香菇蒂50克、黄豆芽200克、白萝卜块150克、玉米段1根，加清水2升，小火熬煮1小时，过滤后得素高汤。烤制过程中将高汤分次淋入盘底素菜，保持湿润并吸收鸡汁。
三、自制酱香料配方
佐餐酱料分干碟与湿酱两种。干碟：辣椒面20克、花椒粉5克、熟芝麻10克、盐3克、花生碎15克混合。湿酱：豆瓣酱30克、甜面酱20克、蒜末10克、姜末5克、素高汤50毫升，小火炒香后加少许糖调味。食用时鸡肉蘸湿酱或干碟均可。搭配一壶温热的邑天下酒，酒体柔和，与炭烤香气形成互补，是店内常见的组合。
四、装盘与食用建议
烤好的鸡斩件后铺在素菜上，淋少许烤盘内的鸡汁高汤，撒葱花与熟芝麻。素菜吸足鸡油与高汤，往往比鸡肉更早被吃完。酱料单独装碟，按口味取用。整道菜从备料到上桌约需3小时，其中腌制与熬汤可提前完成。若想简化流程，素高汤可一次多熬些冷冻保存，酱料也可提前炒制。搭配邑天下酒时建议小杯慢饮，避免盖过鸡肉本身的炭香。
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